Il mercato dei prodotti alimentari è alla continua ricerca di nuovi prodotti da proporre al consumatore; attualmente vi è un forte interesse verso gli alimenti naturali e/o salutari, che sta portando tra l’altro alla riscoperta di colture “minori”. Questo lavoro prende in esame il settore della biscotteria ed in particolare, la possibilità di variare la formulazione classica dei biscotti tipo frollino. Prendendo spunto da lavori effettuati in precedenza si è pensato di addizionare agli impasti classici la frazione grossolana d’orzo. La varietà presa in esame è stata la varietà Scarlett. Le cariossidi sono state decorticate e macinate. La farina integrale ottenuta è stata micronizzata e ha subito un processo di turboseparazione o classificazione ad aria. La frazione grossolana ottenuta, particolarmente ricca in composti fenolici, è stata utilizzata come ingrediente. Sui frollini sono state effettuate le estrazioni dei fenoli liberi e della sostanza grassa per la determinazione dei composti fenolici (mediante elettroforesi capillare), dell’attività antiossidante (con test radicalico) e del numero di perossido (mediante test spettrofotometrico). La nuova tipologia di prodotto formulato ha dimostrato avere una quantità di composti fenolici superiore a quella contenuta nel frollino testimone con evidenti proprietà antiossidanti. Sui frollini ottenuti è stata fatta l’analisi centesimale, un’analisi della struttura mediante SEM e un consumer test.

: Effetti della conservazione su biscotti tipo frollino naturalmente arricchiti in composti fenolici

VERARDO, VITO;CABONI, MARIA
2006

Abstract

Il mercato dei prodotti alimentari è alla continua ricerca di nuovi prodotti da proporre al consumatore; attualmente vi è un forte interesse verso gli alimenti naturali e/o salutari, che sta portando tra l’altro alla riscoperta di colture “minori”. Questo lavoro prende in esame il settore della biscotteria ed in particolare, la possibilità di variare la formulazione classica dei biscotti tipo frollino. Prendendo spunto da lavori effettuati in precedenza si è pensato di addizionare agli impasti classici la frazione grossolana d’orzo. La varietà presa in esame è stata la varietà Scarlett. Le cariossidi sono state decorticate e macinate. La farina integrale ottenuta è stata micronizzata e ha subito un processo di turboseparazione o classificazione ad aria. La frazione grossolana ottenuta, particolarmente ricca in composti fenolici, è stata utilizzata come ingrediente. Sui frollini sono state effettuate le estrazioni dei fenoli liberi e della sostanza grassa per la determinazione dei composti fenolici (mediante elettroforesi capillare), dell’attività antiossidante (con test radicalico) e del numero di perossido (mediante test spettrofotometrico). La nuova tipologia di prodotto formulato ha dimostrato avere una quantità di composti fenolici superiore a quella contenuta nel frollino testimone con evidenti proprietà antiossidanti. Sui frollini ottenuti è stata fatta l’analisi centesimale, un’analisi della struttura mediante SEM e un consumer test.
atti Primo Congresso Nazionale ARNA
122
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V. Verardo; M.C. Trivisonno; E. Marconi; M.F. Caboni
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