Pasta del futuro: impatto nutrizionale e sulle prestazioni culinarie dell’integrazione con farina di grillo

L’introduzione nella dieta occidentale di insetti tal quali o di loro prodotti derivati potrebbe far fronte alla crescente domanda di proteine animali, dovuta all’aumento della popolazione. Questo studio ha valutato le proprietà nutrizionali e culinarie di pasta (penne rigate) formulata con il 10% di farina di grillo (Acheta domesticus), utilizzando come controllo una pasta composta al 100% da semola di grano duro. La composizione nutrizionale e le caratteristiche culinarie sono state analizzate utilizzando metodi standardizzati stabiliti dall'AACC [1]. La digeribilità dell'amido è stata valutata tramite il metodo di digestione gastrointestinale simulata mediante INFOGEST 2.0 [2]. Le proprietà colorimetriche sono state determinate secondo il sistema CIE Lab*. La pasta arricchita ha mostrato un contenuto significativamente più elevato di proteine (18,9 vs. 13,9 g/100 g), lipidi (2,5 vs. 1,3 g/100 g), fibra alimentare totale (5,5 vs. 2,9 g/100 g) e ceneri (1,0 vs. 0,9 g/100 g) oltre ad un contenuto inferiore di amido (62,3 vs. 70,0 g/100 g). È stata osservata una maggiore presenza di amido resistente (37,7 vs. 19,1%) ed una ridotta frazione di amido digeribile (62,3 vs. 80,9%). Le cinetiche di idrolisi dell’amido hanno evidenziato un comportamento di primo ordine per la pasta arricchita, suggerendo una degradazione più controllata rispetto all’andamento lineare della pasta convenzionale; inoltre, il maggiore contenuto di amido resistente potrebbe offrire effetti benefici per la salute del consumatore, grazie alle sue proprietà bioattive [3]. Le proprietà culinarie, come l’assorbimento d’acqua e la perdita in cottura, non hanno mostrato differenze significative tra i due campioni. Tuttavia, la pasta con farina di grillo ha presentato una colorazione più scura (L* 48,8 vs. 61,8) rispetto a quella convenzionale, simile a quella di una pasta integrale (L* 51,1). I risultati suggeriscono che l’inclusione di farina di grillo nella pasta migliora il profilo nutrizionale ed aumenta il contenuto di amido resistente senza compromettere le proprietà tecnologiche. Studi futuri dovranno approfondire le proprietà funzionali di questo ingrediente e la sua accettabilità da parte dei consumatori. 1. A. Duda, J. Adamczak, P. Chełmińska, J. Juszkiewicz, P. Kowalczewski; Foods, 8 (2019), 46. 2. J. Han, J. Wu, X. Liu, J. Shi, J. Xu; Food Production, Processing and Nutrition, 5 (2023), 48. 3. M. Makran, A. Cilla, C. M. Haros, G. Garcia-Llatas; Foods, 12 (2023), 93.