Sviluppo dei componenti volatili e caratteristiche sensoriali dei prodotti fritti: influenza della qualità degli oli utilizzati Volatile components developing and sensory characteristics of fried food: Influence of the quality of the used oils

Durante il processo di frittura l’olio è esposto ad elevate temperature per periodi di tempo più o meno lunghi, in presenza di aria a contatto con la sua superficie e di acqua derivante dal prodotto fritto. L’olio funge sia da mezzo di trasferimento del calore che da esaltatore del flavor del prodotto. Le condizioni di stress termico in presenza di aria causano numerose reazioni a carico dell’olio di tipo idrolitico, ossidativo, di polimerizzazione, che determinano cambiamenti compositivi del mezzo di frittura con produzione di numerosi composti volatili e non volatili, alcuni desiderati ed altri potenzialmente tossici. La scelta del tipo di olio e del suo stato qualitativo è molto importante per la qualità finale del prodotto fritto, anche in considerazione del fatto che in parte viene assorbito da quest’ultimo. Le patate fritte sono sicuramente uno tra i prodotti fritti più diffusi a livello mondiale ed apprezzati dai consumatori per il loro tipico e gradevole flavor. In questo lavoro verranno presi in rassegna i risultati di numerose ricerche presenti in letteratura in cui sono stati studiati i componenti volatili che si sviluppano durante la frittura delle patate. In particolare ci si focalizzerà sull’influenza del tipo di olio vegetale usato in frittura sulla formazione dei componenti volatili e sul possibile contributo delle singole molecole al flavor complessivo del prodotto: tra i principali composti vi sono i prodotti di ossidazione degli acidi grassi dell’olio di frittura, soprattutto aldeidi, ed alcuni prodotti della reazione di Maillard. Il loro profilo quali-quantitativo risulta strettamente connesso con la composizione in acidi grassi dell’olio impiegato in frittura. During the deep-fat frying process, the oil is exposed to elevated temperatures over a longer period of time, in the presence of water from the frying product and of air at the surface from the atmosphere. In this process, the oil serves as heating medium, but also as an enhancer of flavor. These extreme conditions of heating in the presence of air cause a number of chemical reactions in the oil, including hydrolysis, oxidation and polymerization, which change the composition of the frying medium as well as produce volatile and non-volatile products, some desired components but also some potential toxic compounds. Therefore, the choice and the state of the oil are very important factors for the quality of the product as during processing the oil becomes a significant part of the food. The fried potatoes (French fries and potato chips) are surely one of the most widespread and appreciated fried food by consumers due their typical and pleasant flavor. In this survey, the results of several studies present in literature focused on the volatile components formed during the potato frying will be discussed. In particular, the influence of the kind of vegetable oil used for frying on the volatile formation and the contribution of the single volatile molecules to the total flavour of the product will be investigated. The oxidation products of fatty acids from the fried oil, above all aldehydes, and some products from the Maillard reactions are the main volatile components. Their qualitative and quantitative profile seems closely linked to the fatty acid composition of the oil used for frying.