Fisiologia e biochimica dei lieviti

Anche se la panificazione, intesa come macinatura dei cereali, impastamento e cottura può essere datata almeno al 6000 a.C., la lievitazione del pane, così come viene intesa anche oggi, non può essere databile prima del 500 a.C. Infatti prerequisiti fondamentali per tale processo sono: lo sviluppo di grani idonei, la presenza di appropriate quantità di glutine e la consapevolezza anche empirica del ruolo dell’inoculo con un prefermento. Mentre nei settori delle bevande fermentate e particolarmente del vino e birra, è molto attiva la ricerca sulla caratterizzazione e selezione di ceppi, disegnati su misura sui prodotti che si vogliono ottenere (Pretorius et al. 2003), tali ricerche sono meno sviluppate per i lieviti da panificazione, anche se l’esistenza di una notevole biodiversità in termini di produzione di metaboliti e precursori di aromi e di rilascio di nutrienti può costituire una opportunità interessante per il settore dei prodotti da forno che oggi è sempre più indirizzato verso la diversificazione e la valorizzazione dei caratteri nutrizionali e salutistici. Anche se tutti i lieviti derivano la loro energia chimica, sottoforma di ATP dal breakdown dei composti organici, esiste una grande diversità su come le diverse specie generano e comsumano energia da questi substrati. Inoltre alcuni lieviti usano fonti di carbonio non convenzionali. Il lievito per panificazione, costituito prevalentemente da ceppi di S. cerevisiae deve possedere una efficiente attività respiratoria durante la fase di produzione per produrre vantaggiosamente massa cellulare da substrati a basso costo. Deve inoltre possedere la capacità di produrre, in fase di lievitazione, considerevoli quantità di anidride carbonica, per via fermentativa, dai diversi zuccheri presenti nell’impasto. Inoltre deve produrre metaboliti aromatici o precursori di aroma.