L'origine dei pregi e dei difetti dell'olio vergine da olive

In questo capitolo si discuterà dei composti responsabili degli attributi sensoriali caratteristici dell’olio vergine da olive e verrà analizzata l’origine dei difetti più frequentemente percepibili. Si discuterà inoltre delle principali vie enzimatiche che guidano la sintesi e la trasformazione di queste molecole e dell’influenza che i fattori naturali ed antropici esercitano sulla loro composizione e conseguentemente sulle caratteristiche organolettiche del prodotto olio.