Determinazione di Allergeni in alimenti confezionati in atmosfera controllata

Le allergie alimentari sono un fenomeno in rapida espansione. Esse sono reazioni d’ipersensibilità nei confronti di alimenti comunemente consumati nell’alimentazione umana. La causa di tali allergie è dovuta all’ipersensibilità verso determinate proteine che provocano seri problemi arrivando fino allo shock anafilattico. L’incidenza in Italia di tali patologie si aggira intorno al 2% della popolazione adulta e al 3-7% di quella infantile. La legislazione europea ha dapprima posto attenzione a come informare correttamente il consumatore, inserendo norme sull’etichettatura dei prodotti alimentari, sulla loro presentazione e pubblicità, per poi via via estendere l’azione fino alle problematiche relative a determinati ingredienti (o loro derivati) e sugli effetti che questi possono provocare sulla salute del consumatore. Tutto inizia con la Direttiva 112/1979/CE1 riguardante l’etichettatura dei prodotti alimentari per poi arrivare in ultimo alla Direttiva 2003/89/CE2 e al Decreto Legislativo n.114 dell’8 febbraio 20063 che indicano i prodotti alimentari che devono essere obbligatoriamente inseriti in etichetta perché potenziali allergeni. Essi sono: cereali contenenti glutine, crostacei e derivati, uova e derivati, pesci e derivati, arachidi e derivati, soia e derivati, latte e derivati, frutta con guscio e derivati e un additivo alimentare, l’anidride solforosa. Oltre alle allergie vere e proprie vengono quindi considerate anche le intolleranze sempre di origine alimentare, come nel caso di glutine e latte. Se le allergie sono mediate dalle IgE (immunoglobuline E)7, le intolleranze invece sono provocate da deficit enzimatici: l’intolleranza al lattosio è data dall’ipofunzionalità della lattasi, il favismo è provocato dalla mancanza dell’enzima G6PD e la fenilchetonuria dalla carenza di fenilalanina idrossilasi. La prima intolleranza provoca fermentazione a livello intestinale del latte, la seconda anemia con l’ingestione di fave fresche e secche mentre l’ultima danni al sistema nervoso centrale nei bambini. Tra le intolleranze si vede che si colloca anche un’altra patologia (erroneamente considerata come allergia): la celiachia. Essa è un’intolleranza permanente al glutine, provoca l’atrofia (appiattimento) dei villi intestinali ed è mediata dalle IgA. Chi ne soffre accusa anche sintomi da malassorbimento di altri nutrienti. Essa colpisce circa lo 0,4-1% la popolazione italiana. Chi è affetto da morbo celiaco deve mantenere per tutta la vita una dieta gluten-free cioè una dieta priva di sfarinati derivanti da grano, orzo, segale, kamut, farro e altri cereali minori6. Il Codex Alimentarius (insieme delle disposizioni promosse dall’Organizzazione Mondiale della Sanità) ha indicato come 20 mg/kg la soglia massima di tollerabilità per i prodotti contenenti glutine e 200 mg/kg quella per i prodotti privati del glutine, valori ripresi dalla Circolare del Ministero della Salute dell’ottobre 2003. Per le altre allergie non sono fissati livelli massimi. Camst, come tutte le aziende agroalimentari, sarà tenuta, a partire dal 2010, ad etichettare tutti i suoi prodotti secondo la normative sugli allergeni. questa normativa è stata emanata per “raggiungere un elevato livello di tutela della salute dei consumatori e garantire loro di essere informati”. Ne consegue che “è necessario assicurare, per quanto riguarda i prodotti alimentari, un’informazione adeguata dei consumatori, in particolare indicando in etichetta tutti gli ingredienti”.