Gli itinerari del gusto

L'alimentazione non si limita più ad una necessità inevitabile, ma diviene il teatro dello sfoggio delle ricchezze personali e delle elucubrazioni tecniche degli addetti alla preparazione; si trasforma in una pompa che richiede maggiori investimenti di altri lussi. Nella civiltà dei consumi che conosciamo attualmente, assistiamo ad un ritorno al cibo, dopo aver sperimentato tutti gli acquisti possibili dei sempre più innovativi prodotti industriali. Quando la tendenza alla standardizzazione dei valori è forte, significa che viene esercitata una forma fondamentale di controllo sociale: è questo un segno che siamo ormai vicini al nucleo incandescente di un sistema competitivo in cui le piccole differenze contano moltissimo (Roche, cit., p. 90). I viaggi e la soddisfazione delle esigenze alimentari, anche voluttuarie, si sono andati estendendo a strati allargati con la democratizzazione della società. Il cibo ha sicuramente trovato una base ampia di diffusione sostenuta da incentivi politici locali e internazionali, che hanno raggiunto il culmine nel forte abbassamento dei prezzi dei generi alimentari, consentito dalle moderne forme di distribuzione, alle quali è stato attribuito persino un contributo alla diminuzione delle lotte sindacali per aumenti salariali. "La nostra generazione ha assistito al passaggio da una civiltà della frugalità a quella dello sviluppo e dell’abbondanza per subire l’inganno del feticismo della merce, nel trionfo dei segni e del denaro che ne costituisce il simbolo" (Roche, cit., p.13). Dopo un passaggio attraverso un'infatuazione dell'elaborato industriale che la globalizzazione aveva diffuso sulle nostre mense, si è ritornati a scoprire i giacimenti enogastronomici delle nostre terre, che assommano in sé i valori della tradizione conservata, dell'artigianato sapiente, di tecniche antichissime e pure eccelse, di sapori e profumi di terre feraci. Si è tornati a scoprire il valore igienico di un'alimentazione sana, capace di contribuire più dei rimedi farmacologici alla difesa dell'organismo e più efficace in quanto preventiva. Se conosciamo oggi molte malattie insorgenti, esse sono legate ad un errato rapporto col cibo, derivanti da offerte eccessive e da un gioco sconsiderato che dall'abbondanza ha creato il malessere. Si tratta di un pervasivo stato di disagio che ha colpito insieme l'uomo e l'ambiente in un gioco di sfruttamento sconsiderato. Di fronte al rischio di una perdita di biodiversità siamo avanzati sulla strada della salvaguardia ambientale, ma strano a dirsi, solo più tardi su quella della salvaguardia della nostra salute in direzione preventiva, perché sino ad ora gli interessi sono stati focalizzati sulla cura a posteriori. E' significativo che verso questa direzione siano all'avanguardia i paesi più ricchi, come la Germania ad esempio, dove vige con successo la fitoterapia o dove vengono consigliate diete che puntano all'assunzione di prodotti molto raffinati che, in quanto costosi e sapidi, vengono consumati necessariamente in piccole quantità.