Condizioni sanitarie nel settore alimentare: controllo della contaminazione microbica.

Per tutte le industrie e i laboratori artigianali che operano nel settore alimentare, secondo le recenti evoluzioni normative, la sicurezza igienica dei propri prodotti deve essere assicurata tramite l’identificazione e il controllo delle fasi critiche dei processi produttivi. Prima di analizzare i vari metodi per il controllo delle superfici è utile ricordare le attuali norme di riferimento: il Reg. CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari che estende l’obbligo dell’HACCP a tutto il comparto alimentare, nonché il Reg. 853/2004 relativo all’igiene dei prodotti di origine animale, assieme al Reg. CE 2073/2005 inerente ai criteri microbiologici degli alimenti. Il monitoraggio della contaminazione microbica aerea e delle superfici è di fondamentale importanza in tutte le situazioni in cui una non ottimale condizione igienica può portare alla contaminazione dei prodotti alimentari e, in estrema sintesi, alla possibile diffusione di infezione o di malattie. Questi controlli sono importanti e necessari per verificare le procedure di pulizia che solitamente sono applicate in: mense, mense aziendali e industrie alimentari. Nella produzione di formaggi uno dei maggiori pericoli é costituito dalla possibile contaminazione crociata dovuta al contatto degli ingredienti con superfici, attrezzature o utensili infetti durante le fasi di lavorazione. È quindi importante controllare il livello di contaminazione delle superfici di lavoro, soprattutto per quanto riguarda i patogeni alimentari più pericolosi in relazione alla tipologia di alimenti prodotti. A questo proposito, ricordiamo che i patogeni più pericolosi per quanto riguarda la produzione dei formaggi sono senza dubbio Listeria e Salmonella, batteri estremamente dannosi per la salute umana. Per questo è indispensabile avere a disposizione metodi analitici rapidi e affidabili che permettano, in tempi brevi, di ottenere i risultati e di applicare le opportune azioni correttive per correggere ed eliminare le possibili cause già nella produzione successiva. Infatti, quando si verifica una contaminazione microbica significativa degli ambienti di produzione, maturazione e magazzinaggio, a carico dell’aria e/o delle superfici, con valori di carica microbica e/o muffe superiori alla soglia di allarme prevista, è indispensabile approntare un piano operativo dettagliato, efficace e rapido che tenga conto di tutti gli elementi causali, da cui possa scaturire una strategia “complessiva” per ridurre al minimo la presenza di microrganismi indesiderati. Questa strategia deve, già, essere messa a punto nella corretta applicazione dell’HACCP dove a fronte dei singoli pericoli individuati, deve richiedere che tutte le procedure di disinfezione/igienizzazione degli ambienti siano riportate in documenti scritti (Procedura Operativa Standard = POS). Tali documenti assieme ad una formazione permanente del personale addetto devono evitare malintesi e devono garantire la uniformità di interpretazione da parte di tutti gli operatori coinvolti nelle attività critiche della produzione. Partendo da tali considerazioni Granarolo SpA applica un programma di monitoraggio igienico mediante il controllo della contaminazione delle superfici e delle attrezzature di lavoro che fa uso anche di metodi rapidi. Tra questi, ultimamente, ha sperimentato anche il metodo che si basa sulla bioluminescenza. Infatti, grazie alla rapidità e affidabilità della reazione, questa analisi può dare velocemente una valutazione estremamente precisa paragonabile a un test di “conta totale”. Inoltre è in grado di fornire una valutazione obiettiva, analitica e, soprattutto, in tempo reale dell’andamento produttivo e pertanto offre la possibilità unica di una reazione tempestiva a eventuali deviazioni del processo. Unitamente a questa esigenza, si deve anche considerare la riduzione dei costi vista nella globalità del lavoro del controllo qualità, dove il costo lavoro è quello che più incide sul costo complessivo delle ope...