L’acqua come ingrediente funzionale dell’olio extravergine di oliva Tullia Gallina Toschi Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Piazza Goidanich 60, 47023, Cesena; Via Fanin 40, 40127 Bologna. Facoltà di Agraria, Alma Mater Studiorum-Università di Bologna Un ingrediente funzionale è un componente naturale o aggiunto ad un alimento che, anche se presente in minime quantità, è capace di svolgere un ruolo diretto o indiretto di “supplemento alimentare”. Sono funzionali o nutraceutici quei composti, classi di composti o microrganismi per i quali è dimostrabile una attività coadiuvante le funzioni vitali dell’organismo umano. L’acqua è presente in tutti gli oli in piccole quantità (400-500 ppm), ma il suo contenuto può innalzarsi fino allo 0.3% (3000 ppm) nell’olio extravergine di oliva. Essa produce un cambiamento delle caratteristiche chimico-fisiche e compositive dell’olio; è capace di mantenere in sospensione un quantitativo maggiore di sostanze fenoliche, può modificare la resistenza all’ossidazione dell’olio, interagire con le sostanze antiossidanti in funzione del loro coefficiente di partizione acqua/olio (paradosso polare) e determinare un orientamento delle sostanze anfipatiche (acidi grassi liberi). Negli oli vergini, quindi, anche in relazione alla ricchezza compositiva della frazione corrispondente ai “componenti minori”, l’acqua rappresenta un ingrediente funzionale naturale. In essi la sua presenza è prevedibile, modificabile e determinata da: 1) Processo di estrazione dell’olio; 2) Uso di coadiuvanti durante l’estrazione; 3) Eventuale filtrazione dell’olio; 4) Frodi (deodorazione). Negli oli non vergini, l’acqua, se non opportunamente addizionata insieme ad eventuali componenti funzionali, è presente in quantitativi minori, non riveste un ruolo così significativo e, indipendentemente dal quantitativo contenuto nell’olio grezzo, viene “livellata” a quote di 400-500 ppm dal processo di raffinazione. Questa breve relazione tratta di alcuni aspetti che devono essere presi in considerazione se si vuole progettare un olio vergine con elevati contenuti di acqua e delle aspettative in merito alla conservazione ed alla stabilità dell’olio ottenuto. L’acqua, inoltre, pur non potendo essere considerata un “tracciante” del processo di raffinazione e nemmeno di frodi, purtroppo diffuse nel mercato degli oli vergini, quando presente in quantitativi troppo bassi, può costituire un “indicatore di congruità”, capace di suggerire l’esecuzione di approfondimenti analitici più mirati.

L’acqua come ingrediente funzionale dell’olio extravergine di oliva / T. Gallina Toschi. - ELETTRONICO. - -:(2009), pp. ---. (Intervento presentato al convegno Olio extra vergine di oliva Un alimento e non solo Aspetti analitici, tecnologici e salutistici tenutosi a San Casciano Val di Pesa (FI) nel 5-6 giugno 2009).

L’acqua come ingrediente funzionale dell’olio extravergine di oliva

GALLINA TOSCHI, TULLIA
2009

Abstract

L’acqua come ingrediente funzionale dell’olio extravergine di oliva Tullia Gallina Toschi Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Piazza Goidanich 60, 47023, Cesena; Via Fanin 40, 40127 Bologna. Facoltà di Agraria, Alma Mater Studiorum-Università di Bologna Un ingrediente funzionale è un componente naturale o aggiunto ad un alimento che, anche se presente in minime quantità, è capace di svolgere un ruolo diretto o indiretto di “supplemento alimentare”. Sono funzionali o nutraceutici quei composti, classi di composti o microrganismi per i quali è dimostrabile una attività coadiuvante le funzioni vitali dell’organismo umano. L’acqua è presente in tutti gli oli in piccole quantità (400-500 ppm), ma il suo contenuto può innalzarsi fino allo 0.3% (3000 ppm) nell’olio extravergine di oliva. Essa produce un cambiamento delle caratteristiche chimico-fisiche e compositive dell’olio; è capace di mantenere in sospensione un quantitativo maggiore di sostanze fenoliche, può modificare la resistenza all’ossidazione dell’olio, interagire con le sostanze antiossidanti in funzione del loro coefficiente di partizione acqua/olio (paradosso polare) e determinare un orientamento delle sostanze anfipatiche (acidi grassi liberi). Negli oli vergini, quindi, anche in relazione alla ricchezza compositiva della frazione corrispondente ai “componenti minori”, l’acqua rappresenta un ingrediente funzionale naturale. In essi la sua presenza è prevedibile, modificabile e determinata da: 1) Processo di estrazione dell’olio; 2) Uso di coadiuvanti durante l’estrazione; 3) Eventuale filtrazione dell’olio; 4) Frodi (deodorazione). Negli oli non vergini, l’acqua, se non opportunamente addizionata insieme ad eventuali componenti funzionali, è presente in quantitativi minori, non riveste un ruolo così significativo e, indipendentemente dal quantitativo contenuto nell’olio grezzo, viene “livellata” a quote di 400-500 ppm dal processo di raffinazione. Questa breve relazione tratta di alcuni aspetti che devono essere presi in considerazione se si vuole progettare un olio vergine con elevati contenuti di acqua e delle aspettative in merito alla conservazione ed alla stabilità dell’olio ottenuto. L’acqua, inoltre, pur non potendo essere considerata un “tracciante” del processo di raffinazione e nemmeno di frodi, purtroppo diffuse nel mercato degli oli vergini, quando presente in quantitativi troppo bassi, può costituire un “indicatore di congruità”, capace di suggerire l’esecuzione di approfondimenti analitici più mirati.
2009
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L’acqua come ingrediente funzionale dell’olio extravergine di oliva / T. Gallina Toschi. - ELETTRONICO. - -:(2009), pp. ---. (Intervento presentato al convegno Olio extra vergine di oliva Un alimento e non solo Aspetti analitici, tecnologici e salutistici tenutosi a San Casciano Val di Pesa (FI) nel 5-6 giugno 2009).
T. Gallina Toschi
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