Valorizzazione e innovazione tecnologica nei prodotti della tradizione: un binomio sostenibile?

La valorizzazione dei prodotti della tradizione risulta ormai un elemento chiave nello sviluppo dei mercati in cui le aziende produttive nazionali cercano di salvaguardare le peculiarità dei prodotti nei confronti delle varie “imitazioni” provenienti da Paesi o continenti diversi, in cui manchino le garanzie della qualità delle materie prime e i presupposti culturali per affrontare correttamente le produzioni alimentari di prodotti riconducibili a tradizioni alimentari e grastronomiche specifiche. E’ dunque necessario individuare le tecnologie e le strategie per aumentare tali garanzie offerte ai consumatori verso i prodotti tradizionali, propri di abitudini produttive e di consumo, nella loro forma originale o come varianti compatibili con la qualità promessa. Nella relazione in oggetto viene sviluppato in modo sistematico il ruolo che le tecnologie alimentari – e la scienze degli alimenti che ne è alla base – possono svolgere nella razionalizzazione dei processi di produzione di alimenti tradizionali, nell’introduzione di nuove fasi di processo compatibilmente con il mantenimento delle qualità peculiari dei prodotti, nelle fasi di confezionamento e presentazione degli stessi. Inoltre, un rilevante ruolo degli sforzi di ricerca riveste quello relativo alla caratterizzazione di singole o molteplici proprietà – chimiche, chimico-fische, fisiche e reologiche e nel loro insieme quelle sensoriali e nutrizionali – dei prodotti tradizionali o tipici e della possibilità offerta da moderne tecnologie di indagine nlla verifica della genuinità degli alimenti tradizionali. Vengno proposti alcuni esempi di caratterizzazione, di proposta di valorizzazione e di innovazione tecnologica compatibile con la salvaguardia delle intrinseche caratteristiche culturali e qualitative di alcuni prodotti della tradizione, di origine sia animale sia vegetale, in cui la corretta applicazione dell’approccio tecnologico sia in grado di rendere sostenibili le produzioni di alimenti in funzione di un mercato sempre più esigente e attento sia sotto l’aspetto della salvaguardia delle tradizioni sia per il rapporto qualità/prezzo.