Per tutte le industrie e i laboratori artigianali che operano nel settore alimentare, secondo le recenti evoluzioni normative, la sicurezza igienica dei propri prodotti deve essere assicurata tramite l’identificazione e il controllo delle fasi critiche dei processi produttivi. Prima di analizzare i vari metodi per il controllo delle superfici è utile ricordare le attuali norme di riferimento: il Reg. CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari che estende l’obbligo dell’HACCP a tutto il comparto alimentare, nonché il Reg. 853/2004 relativo all’igiene dei prodotti di origine animale , assieme al Reg. CE 2073/2005 inerente ai criteri microbiologici degli alimenti. Il monitoraggio della contaminazione microbica aerea e delle superfici è di fondamentale importanza in tutte le situazioni in cui una non ottimale condizione igienica può portare alla contaminazione dei prodotti alimentari e, in estrema sintesi, alla possibile diffusione di infezione o di malattie. Questi controlli sono importanti e necessari per verificare le procedure di pulizia che solitamente sono applicate in: mense, mense aziendali e industrie alimentari. Nella produzione di formaggi uno dei maggiori pericoli é costituito dalla possibile contaminazione crociata dovuta al contatto degli ingredienti con superfici, attrezzature o utensili infetti durante le fasi di lavorazione. Partendo da tali considerazioni Granarolo SpA applica un programma di monitoraggio igienico mediante il controllo della contaminazione delle superfici e delle attrezzature di lavoro che fa uso anche di metodi rapidi. Tra questi, ultimamente, ha sperimentato anche il metodo che si basa sulla bioluminescenza. Infatti, grazie alla rapidità e affidabilità della reazione, questa analisi può dare velocemente una valutazione estremamente precisa paragonabile a un test di “conta totale”. Inoltre è in grado di fornire una valutazione obiettiva, analitica e, soprattutto, in tempo reale dell’andamento produttivo e pertanto offre la possibilità unica di una reazione tempestiva a eventuali deviazioni del processo.
P. Caputo, L. Bolelli, E. Ferri, R. Badiello, S. Rossi, S. Girotti (2008). Università, come valutare se l’ambiente è sicuro. AMBIENTE & SICUREZZA, 7/8, 35-38.
Università, come valutare se l’ambiente è sicuro
CAPUTO, PASQUALE;BOLELLI, LUCA;FERRI, ELIDA NORA;BADIELLO, ROBERTO;ROSSI, SIMONA;GIROTTI, STEFANO
2008
Abstract
Per tutte le industrie e i laboratori artigianali che operano nel settore alimentare, secondo le recenti evoluzioni normative, la sicurezza igienica dei propri prodotti deve essere assicurata tramite l’identificazione e il controllo delle fasi critiche dei processi produttivi. Prima di analizzare i vari metodi per il controllo delle superfici è utile ricordare le attuali norme di riferimento: il Reg. CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari che estende l’obbligo dell’HACCP a tutto il comparto alimentare, nonché il Reg. 853/2004 relativo all’igiene dei prodotti di origine animale , assieme al Reg. CE 2073/2005 inerente ai criteri microbiologici degli alimenti. Il monitoraggio della contaminazione microbica aerea e delle superfici è di fondamentale importanza in tutte le situazioni in cui una non ottimale condizione igienica può portare alla contaminazione dei prodotti alimentari e, in estrema sintesi, alla possibile diffusione di infezione o di malattie. Questi controlli sono importanti e necessari per verificare le procedure di pulizia che solitamente sono applicate in: mense, mense aziendali e industrie alimentari. Nella produzione di formaggi uno dei maggiori pericoli é costituito dalla possibile contaminazione crociata dovuta al contatto degli ingredienti con superfici, attrezzature o utensili infetti durante le fasi di lavorazione. Partendo da tali considerazioni Granarolo SpA applica un programma di monitoraggio igienico mediante il controllo della contaminazione delle superfici e delle attrezzature di lavoro che fa uso anche di metodi rapidi. Tra questi, ultimamente, ha sperimentato anche il metodo che si basa sulla bioluminescenza. Infatti, grazie alla rapidità e affidabilità della reazione, questa analisi può dare velocemente una valutazione estremamente precisa paragonabile a un test di “conta totale”. Inoltre è in grado di fornire una valutazione obiettiva, analitica e, soprattutto, in tempo reale dell’andamento produttivo e pertanto offre la possibilità unica di una reazione tempestiva a eventuali deviazioni del processo.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
