Controllo della sanitizzazione in caseificio mediante metodiche rapide bioluminescenti

RIASSUNTO - Le aziende di trasformazione alimentare devono essere in grado di garantire la qualità e la sicurezza dei loro prodotti seguendo le Buone Pratiche igieniche e l'attuazione del protocollo HACCP (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici). La legislazione europea indica le procedure della conta totale in piastra aerobica e altri test microbiologici come metodi validi per il monitoraggio dell’efficacia dei procedimenti di igienizzazione e del controllo dei livelli di contaminazione microbica. Nondimeno, metodi aspecifici ma rapidi come il saggio bioluminescente dell'ATP (adenosina trifosfato) sono molto utili per ridurre i costi e i tempi di risposta. Nella presente nota viene riportato come la determinazione bioluminescente dell’ATP è stata applicata in un caseificio come strumento di screening per valutare le procedure di pulizia e individuare le possibili fonti di contaminazione microbica nella filiera di produzione delle mozzarelle. A questo è stato associato un altro test rapido bioluminescente (risultati in 1-7 ore) per la determinazione specifica delle Enterobacteriaceae. Il test bioluminescente dell’ATP, applicato nei punti ritenuti critici, ha rilevato le situazioni di rischio in pochi minuti. Tutti i dati sono stati confermati con il metodo ufficiale della conta su piastra e sono stati eseguiti interventi immediati sulle situazioni di rischio, quali superfici non perfettamente pulite e contaminazione incrociata tra le aree di lavorazione delle diverse tipologie di mozzarelle. L’efficacia di tali interventi è stata confermata ripetendo i soli test di misura dell’ATP, poiché la valutazione della correlazione tra i valori delle Unità Formanti Colonie (CFU) e delle Unità Luce Relative (RLU) aveva già fornito buoni risultati.