L’effetto della nutrizione sulla salute e’ documentato principalmente da studi di carattere epidemiologico. Da questo tipo di indagini emerge chiaramente, che un’alimentazione che prediliga grassi insaturi ai grassi saturi ha ricadute positive sulla salute umana specialmente per quel che riguarda le malattie di tipo cardiovascolare. Inoltre, per quanto riguarda le due famiglie di poliinsaturi n-3 ed n-6, recentemente si sta affermando l’idea che alimentazione del mondo occidentale sia attualmente sbilanciata a favore degli n-6 contribuendo in questo modo ad aumentare la prevalenza di disturbi cronici dovuti al conseguente sbilanciamento degli eicosanoidi che da queste due famiglie di acidi grassi derivano. Ad esempio gli eicosanoidi che derivano dagli n-3 avrebbero nel complesso un azione antiinfiammatoria mentre quelli derivati dagli n-6, nel complesso, favorirebbero l’infiammazione. Guardando alla composizione in acidi grassi di specie con diversa longevita’ pero’ i risultati appaiono contrastanti con le conclusioni tratte dagli studi epidemiologici. Una serie di studi, per esempio, hanno messo in evidenza che animali con alta longevita’ hanno bassi livelli di insaturazione dovuti ad una redistribuzione dei diversi tipi di PUFA senza pero’ nessuna alterazione nella percentuale totale di PUFA o nella lunghezza media della catena carboniosa. Questo potrebbe essere visto come una elegante strategia evolutiva dal momento che questo cambiamento diminuirebbe la perossidazione lipidica senza alterare gravemente la fluidita’ di membrana, una proprieta’ fondamentale per il corretto funzionamento dei recettori, delle pompe ioniche e per il trasporto dei metaboliti. Quanto appena descritto ci indurrebbe a “temere” meno una maggiore saturazione degli acidi grassi di membrana. Infatti le conclusioni che si traggono da questi relativamente pochi studi sono chiaramente opposte alle conclusioni inizialmente citate tratte da ben piu’ numerosi studi epidemiologici. Uno studio recente sembra portare dati che ci possono aiutare a risolvere questo apparente dilemma (1). Questo studio infatti, che utilizza un analisi comparativa statisticamente maggiormente corretta rispetto agli studi precedenti, non trova nessuna relazione significativa tra la longevita’ di 42 specie ed il livello di insaturazione delle loro membrane. Anche se il primo dilemma sembra risolto, le sorprese comunque non finiscono. Infatti, questo stesso studio trova una significativa correlazione positiva degli n-6 e negativa degli n-3 con la longevita’ in netta contraddizione con le recenti idee riguardo a come andrebbe corretto il bilancio tra n-3 e n-6 nella nostra alimentazione. Una ragionevole conclusione e’ che anche se probabilemente nella corrente alimentaizone si osserva uno effettivo sbilanciamento a favore degli n-6; non per questo questa famiglia di acidi grassi poliinsaturi va vista come quella da “temere”. Sembra infatti essere la famiglia che durante l’evoluzione si e’associata positivamente con l’incrementarsi della longevita’ delle specie. (1) N−3 polyunsaturated fatty acids impair lifespan but have no role for metabolism. Teresa G. Valencak and Thomas Ruf.

I lipidi: come e perche' non temerli; il punto di vista del biochimico nutrizionista

BIAGI, PIERLUIGI;LORENZINI, ANTONELLO
2007

Abstract

L’effetto della nutrizione sulla salute e’ documentato principalmente da studi di carattere epidemiologico. Da questo tipo di indagini emerge chiaramente, che un’alimentazione che prediliga grassi insaturi ai grassi saturi ha ricadute positive sulla salute umana specialmente per quel che riguarda le malattie di tipo cardiovascolare. Inoltre, per quanto riguarda le due famiglie di poliinsaturi n-3 ed n-6, recentemente si sta affermando l’idea che alimentazione del mondo occidentale sia attualmente sbilanciata a favore degli n-6 contribuendo in questo modo ad aumentare la prevalenza di disturbi cronici dovuti al conseguente sbilanciamento degli eicosanoidi che da queste due famiglie di acidi grassi derivano. Ad esempio gli eicosanoidi che derivano dagli n-3 avrebbero nel complesso un azione antiinfiammatoria mentre quelli derivati dagli n-6, nel complesso, favorirebbero l’infiammazione. Guardando alla composizione in acidi grassi di specie con diversa longevita’ pero’ i risultati appaiono contrastanti con le conclusioni tratte dagli studi epidemiologici. Una serie di studi, per esempio, hanno messo in evidenza che animali con alta longevita’ hanno bassi livelli di insaturazione dovuti ad una redistribuzione dei diversi tipi di PUFA senza pero’ nessuna alterazione nella percentuale totale di PUFA o nella lunghezza media della catena carboniosa. Questo potrebbe essere visto come una elegante strategia evolutiva dal momento che questo cambiamento diminuirebbe la perossidazione lipidica senza alterare gravemente la fluidita’ di membrana, una proprieta’ fondamentale per il corretto funzionamento dei recettori, delle pompe ioniche e per il trasporto dei metaboliti. Quanto appena descritto ci indurrebbe a “temere” meno una maggiore saturazione degli acidi grassi di membrana. Infatti le conclusioni che si traggono da questi relativamente pochi studi sono chiaramente opposte alle conclusioni inizialmente citate tratte da ben piu’ numerosi studi epidemiologici. Uno studio recente sembra portare dati che ci possono aiutare a risolvere questo apparente dilemma (1). Questo studio infatti, che utilizza un analisi comparativa statisticamente maggiormente corretta rispetto agli studi precedenti, non trova nessuna relazione significativa tra la longevita’ di 42 specie ed il livello di insaturazione delle loro membrane. Anche se il primo dilemma sembra risolto, le sorprese comunque non finiscono. Infatti, questo stesso studio trova una significativa correlazione positiva degli n-6 e negativa degli n-3 con la longevita’ in netta contraddizione con le recenti idee riguardo a come andrebbe corretto il bilancio tra n-3 e n-6 nella nostra alimentazione. Una ragionevole conclusione e’ che anche se probabilemente nella corrente alimentaizone si osserva uno effettivo sbilanciamento a favore degli n-6; non per questo questa famiglia di acidi grassi poliinsaturi va vista come quella da “temere”. Sembra infatti essere la famiglia che durante l’evoluzione si e’associata positivamente con l’incrementarsi della longevita’ delle specie. (1) N−3 polyunsaturated fatty acids impair lifespan but have no role for metabolism. Teresa G. Valencak and Thomas Ruf.
Effetti Biochimici e Nutrizionali della Trasformazione degli Alimenti
10
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P. Biagi; A. Lorenzini
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