Separazione e trattamento del mosto durante la vendemmia meccanica

Il lavoro presenta un sistema innovativo di gestione e trasporto delle uve raccolte meccanicamente, basato sulla separazione in campo della componente liquida (mosto) da quella solida (grappoli ed acini singoli) al fine di applicare alle due frazioni trattamenti enologici differenti. In particolare il sistema ha consentito di isolare il mosto in un serbatoio chiuso e di proteggerlo precocemente mediante l’impiego di ghiaccio secco, o d’anidride carbonica liquida, e l’aggiunta di prodotti enologici (solforosa e tannini) dalle alterazioni chimiche e microbiologiche. All’arrivo in cantina il mosto separato è stato immesso direttamente in vasca, mentre solo la frazione solida è stata trattata con la sequenza operativa prevista (pompaggio, diraspapigiatura, pressatura, ecc.). Il sistema è stato provato per due annate su uve bianche raccolte meccanicamente, mettendo a confronto la tecnica proposta con quella tradizionalmente utilizzata in azienda. Nel primo anno sono state realizzate microvinificazioni, mentre nel secondo anno sono state lavorate masse su scala produttiva. La valutazione dei vini mediante test triangolare e analisi sensoriali, ha evidenziato la migliore qualità dei prodotti ottenuti con la tecnica proposta che, protetti anticipatamente dall’ossidazione, sono stati preferiti per il colore, per la maggiore evidenza degli aromi primari e per la struttura più equilibrata.