TECNICHE ESTRATTIVE ED INFLUENZA SULLE CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE ED ORGANOLETTICHE DEGLI OLI

Il leggendario albero di ulivo (Olea europaea L.) e l’olio ricavato dai suoi frutti hanno accompagnato la storia dell’umanità. Infatti, all’inizio dell’Età del Rame nel VI millennio a.C. esisteva nel sud dell’Armenia, un cespuglio spinoso che produceva piccoli frutti, con nocciolo grande e poca polpa: l’olivo selvatico. Ancora oggi questa pianta si trova in quell’area da cui si è diffusa verso i paesi che si affacciano sul Mediterraneo. Successivamente fu scoperto che era possibile ricavare dai suoi frutti, con la spremitura, un liquido denso ed untuoso, benefico per proteggere la pelle che sotto l’azione del sole poteva bruciare facilmente, utile anche per illuminare le lunghe e buie notti. L’olio da olive possedeva inoltre un sapore gradevole grazie al quale, nel tempo, si è affermato come pregevole alimento, simbolo della alimentazione mediterranea. E’ storia recente la diffusione della pianta d’olivo in areali di coltivazione diversi dal tradizionale bacino mediterraneo. Il Cile, l’Argentina, il Sud Africa, l’Australia e recentemente la Cina, rappresentano aree geografiche dove la coltivazione si sta diffondendo e il prodotto acquisisce una sempre maggiore propria identità, attraverso peculiari caratteri di tipicità. Anche la qualità sta crescendo e soltanto i limitati quantitativi di olio prodotti non fanno intravedere, almeno a breve, queste aree produttive come potenziali concorrenti dei paesi del bacino Mediterraneo (Spagna, Italia e Grecia).