COMPONENTI FENOLICI DEGLI OLI EXTRAVERGINI DI OLIVA: CARATTERIZZAZIONE ED ATTIVITÀ ANTIOSSIDANTE

Canzoneri è stato il primo ricercatore ad aver osservato, nel 1906, la presenza di composti fenolici nell’olio vergine di oliva. Successivamente, i primi studi mirati alla determinazione quali/ quantitativa di questi composti sono stati effettuati da Cantarelli e Montedoro negli anni ’60. Ad oggi non esiste ancora una metodica ufficiale per la determinazione di questi composti in quanto questo parametro non è utilizzato per la classificazione degli oli di oliva, anche se in numerosi disciplinari relativi alla produzione degli oli a denominazione di origine protetta (DOP) sono riportati i valori minimi relativi al loro contenuto. Il problema sta nel fatto che, sul totale delle 35 DOP riconosciute in Italia, ben 16 riportano un contenuto minimo di composti fenolici, ma soltanto 1 indica il metodo da utilizzare per la determinazione. Infatti, molto spesso, per le determinazioni di routine vengono impiegati metodi rapidi fondati su misure spettrofotometriche che si basano sulla reazione di alcuni composti con i gruppi funzionali dei fenoli. Tuttavia questi ultimi metodi presentano molti limiti, legati principalmente alla mancanza di selettività delle reazioni, e quindi all’influenza di interferenti. Per contro, negli ultimi anni sono stati sviluppati differenti metodi basati su tecniche ad alta risoluzione, recensiti in un recente articolo (Carrasco-Pancorbo et al., 2005) sono stati: i primi metodi sviluppati utilizzavano la cromatografia gassosa (nell’articolo menzionato ne sono stati recensiti 10), mentre, successivamente, la tecnica analitica che si è mostrata più adatta a questo tipo di determinazione ha previsto l’utilizzo della cromatografia liquida ad alte prestazioni (47 metodi recensiti); solo negli ultimi anni è stata applicata l’elettroforesi capillare per l’analisi dei composti fenolici (5 metodi recensiti).