Le fermentazioni (e sentori collegati)

Durante la trasformazione delle uve a vino (i.e. fermentazione) avvengono profondi cambiamenti nella composizione della materia prima che andran-no a caratterizzare l’aroma, il sapore e la struttura del vino. In particolare gli aromi si distinguono in primari (i.e. provenienti dalle uve), secondari (di fermentazione) e terziari (di affinamento e conservazione). Ad oggi nei vini sono stati identificati più di 700 composti volatili a dimostrazione della notevole complessità dell’aroma dei vini. Nella trattazione che segue verranno chiariti alcuni aspetti importanti legati ai sentori del vino originati dalle fermentazioni.