Afin d’obtenir des produits de qualité supérieure, la production du porc lourd italien est soumise à des règles fixées par un consortium. Ainsi, les porcs sont abattus au poids vif de 160 kg pour un âge minimum de 9 mois. Ils sont issus essentiellement des races Large White et Landrace italiens, utilisées en pures ou en croisements, sélectionnées sur la base de critères spécifiques. Pour une bonne aptitude au séchage, le gras de couverture du jambon frais doit être suffisamment épais et sa teneur en acide linoléique inférieure à 15 g/kg. Ces contraintes d’âge et de poids à l’abattage ainsi que sur la qualité des gras nécessitent une conduite alimentaire spécifique.
Fabrication du jambon de Parme ou de San Daniele : cahier de charge pour la production de porcs lourdes
BOSI, PAOLO;RUSSO, VINCENZO
2004
Abstract
Afin d’obtenir des produits de qualité supérieure, la production du porc lourd italien est soumise à des règles fixées par un consortium. Ainsi, les porcs sont abattus au poids vif de 160 kg pour un âge minimum de 9 mois. Ils sont issus essentiellement des races Large White et Landrace italiens, utilisées en pures ou en croisements, sélectionnées sur la base de critères spécifiques. Pour une bonne aptitude au séchage, le gras de couverture du jambon frais doit être suffisamment épais et sa teneur en acide linoléique inférieure à 15 g/kg. Ces contraintes d’âge et de poids à l’abattage ainsi que sur la qualité des gras nécessitent une conduite alimentaire spécifique.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
