Bioaccesibilidad de la micotoxina beauvericina mediante sistemas dinámicos y estáticos

La evaluación del riesgo toxicológico conlleva en su etapa de exposición el establecimiento de la duración, frecuencia y magnitud de la exposición a un contaminante químico. Cuando son los alimentos la vía de entrada del contaminante, la evaluación de la magnitud de la exposición al tóxico debería llevarse a cabo considerando la biodisponibilidad oral, es decir la “fracción de una dosis administrada que alcanza el compartimento central (sangre) desde el tracto gastrointestinal” , también conocida con el término de biodisponibilidad absoluta. Una herramienta conservativa para evaluar la biodisponibilidad oral es la bioaccesibilidad oral, definida como “la fracción soluble en el tracto gastrointestinal que está disponible para su absorción”. En el siguiente estudio se ha evaluado la bioaccesibilidad de la micotoxina menor de Fusarium beauvericina (BEA) contenida en galletas artesanales contaminadas con Fusarium proliferatum productor de este compuesto bioactivo. El proceso de digestión gastrointestinal se simuló mediante un sistema dinámico constituido por un biofermentador y un sistema estático en los cuales se han simulado los diferentes compartimientos digestivos como la boca, el estómago, el intestino delgado y el intestino grueso. El análisis de la BEA en los diferentes fluidos intestinales se realizó mediante la técnica de la cromatografía líquida asociada a la detección con espectrometría de masas. Mediante el sistema de fermentación dinámico la bioaccesibilidad media evidenciada por la micotoxina beauvericina fue del 67%, mientras que utilizando el sistema estático no se evidenciaron diferencias significativas con el modelo dinámico. La aplicación de los modelos estáticos y dinámicos ha permitido caracterizar la bioaccesibilidad de la micotoxina menor de Fusarium BEA mejorando sin duda el análisis del riesgo asociado a alimentos contaminados con este compuesto bioactivo producido por el género Fusarium.