La couleur influencée par la réaction de Maillard dans les aliments

La réaction de Maillard représente la principale source de modifications chimiques, physiques et sensorielles des produits alimentaires au cours des traitements thermiques et de longues périodes de stockage. Celle-ci est le phénomène le plus important entre ceux qui prennent le nom de “brunissement non enzymatique” (NEB). En particulier, la formation des arômes et le développement des composants de couleur brune caractérisent les phases secondaires de la réaction, qui commence avec une condensation entre un groupe aminé (présent généralement soit dans les aminoacides soit dans des autres composants des aliments) et un groupe aldéhyde d’un sucre réducteur ou d’autres composants carbonylés, avec la formation d’eau. A partir de ces exemples des phénomènes de brunissement de produits alimentaires. Les modifications chromatiques peuvent varier de la crème blanche du lait pasteurisé, au jaune plus ou moins intense de la pâte jusqu’au brun des biscuits ou des produits cuits au four. L’opinion des consommateurs sur l'impact que les modifications de la couleur peuvent avoir, doit tenir compte du rapport risque/bénéfice, c’est-à-dire des autres phénomènes se produisant au cours de la réaction de Maillard, comme la formation possible de composés toxiques (acrylamide, HMF, furanes, etc.), la perte nutritionnelle ou des indices de dégradations thermique (perte de lysine, formation de furosine) mais aussi la formation de composés de la réaction de Maillard ayant des effets positifs (anti oxydant, antimicrobien) qui peuvent favoriser la stabilité microbienne et oxydative des produits alimentaires considérés