Pane della salute: progetto di filiera corta per la valorizzazione di antiche accessioni di frumento tenero

L'obiettivo principale della presente ricerca è di individuare il sistema produttivo (confronto biologico e biodinamico) più idoneo per massimizzare le caratteristiche funzionali nel frumento tenero, al fine di giungere alla preparazione di un pane aziendale della “salute”, in un’ottica di filiera corta. Quest’ultima, infatti, permette di controllare direttamente ed efficacemente tutte le fasi di produzione, trasformazione e vendita dei prodotti, creando un filo diretto tra produttore e consumatore che garantisce un’economicità complessiva del sistema molto efficace, sia nel garantire un reddito soddisfacente all’agricoltore, che un prezzo finale giusto per il consumatore, anche in presenza di prodotti di alta qualità. Si prevede pertanto di trasformare direttamente i cereali prodotti tramite dei panificatori che lavorano per l’azienda e di vendere i prodotti da forno ottenuti direttamente in azienda. In particolare saranno poste a confronto 3 vecchie varietà di frumento tenero (Gentil Rosso aristato, Bianco nostrale, Frassineto) ed 1 varietà commerciale tra quelle iscritte al Registro Nazionale Varietale presa come controllo. Merita sottolineare che le vecchie accessioni, in virtù del loro portamento non-nano (maggiore competitività nei confronti delle infestanti) e della loro specifiche caratteristiche fisiologiche (assorbimento e ciclizzazione degli elementi nutritivi), si adattano particolarmente ad una gestione a basso input (agricoltura biologica e biodinamica) in ambienti marginali (pedo-collinari). Il materiale allevato in azienda in accordo ad una gestione agronomica di tipo biologico e di tipo biodinamico, verrà analizzato nel corso del triennio di sperimentazione, per verificare il contenuto di proteine, di glutine, la qualità delle farine (alveografo), il contenuto in metaboliti secondari (polifenoli, fibre, flavonoidi, attività antiradicalica ecc.) e in elementi minerali. Verranno anche avviate, sulle farine ottenute dalle cariossidi delle varie tesi, prove di lievitazione con l’impiego di una collezione di lieviti caratteristici della pasta acida. Inoltre, un ulteriore obiettivo del progetto di ricerca sarà quello di reinserire nel territorio le vecchie accessioni di frumento tenero, oggetto di indagine, fornendo informazioni agronomiche di base per la migliore gestione di tali varietà in sistemi di tipo biologico e biodinamico. Infatti in un’ottica di salvaguardia della variabilità genetica e della biodiversità, la conservazione in situ (ovvero tramite la coltivazione nel territorio), rispetto alla conservazione ex situ (ovvero in banche del germoplasma), è unanimemente considerato l’approccio preferibile allo scopo di contrastare l’erosione genetica , problematica di grande attualità per la maggior parte della specie di interesse agrario. Infine, un ultimo obiettivo della ricerca sarà quello di valutare la sensibilità delle accessioni, oggetto di indagine, a funghi patogeni (con particolare riguardo alle fusariosi) e di valutare i livelli di micotossine (in particolare di DON) delle cariossidi e dei relativi sfarinati in funzione dell’annata agraria, del tipo di gestione agronomica (biologica e biodinamica) e della modalità di conservazione. Questo obbiettivo risulta di particolare interesse in quanto una delle principali critiche ai sistemi produttivi a basso input verte proprio sulla presunta minore sicurezza alimentare di prodotti ottenuti non facendo ricorso ad anti-micotici sintetici.