Definizione di qualità nutrizionale e freschezza

La più semplice definizione di qualità è probabilmente quella dell’I.S.O. (International Organization for Standardization) e cioè “la qualità è l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche che conferiscono al prodotto la capacità di soddisfare la domanda espressa o non espressa dal consumatore”. Con questa definizione si precisa che la qualità è un insieme di proprietà e di caratteristiche tra di loro inscindibili; inoltre, non è possibile privilegiare alcuni aspetti a scapito di altri, pena una sua irrimediabile compromissione. Questa definizione generale non è facilmente trasferibile al “prodotto carne”, dove a proprietà oggettive facilmente misurabili si sovrappongono caratteristiche soggettive spesso di difficile quantificazione. Le crisi dovute al pericolo BSE, afta epizootica e influenza aviaria hanno portato i consumatori a una maggiore attenzione nell’acquisto di alimenti, prediligendo quelli con garanzia di qualità. Anche per la carne, alimento da sempre presente nella nostra dieta quale apportatrice di elementi nutritivi essenziali, il consumatore finale è diventato molto esigente, richiedendo un tipo di carne salutare e sicura e preferendo, in particolar modo, la produzione nazionale a garanzia della provenienza (marchi di qualità, prodotti biologici ecc.), in parte probabilmente influenzato dalla pubblicità.