“Purché sian bianchi!” Agronomia, Arte e Curiosità di ortaggi prelibati

Molti degli ortaggi più prelibati e gustosi nella nostra cucina sono “bianchi”: asparagi, cardi, sedani, finocchi, ecc., ma non perché lo siano in Natura, ma perché l’uomo adotta da secoli tecniche culturali tali da impedire la tipica colorazione verde. Una di queste è la “rincalzatura”, ossia l’utilizzo della terra che va a rivestire parzialmente o totalmente l’ortaggio durante il suo sviluppo impedendo che la luce venga catturata dalla clorofilla. Faremo quindi un viaggio alla scoperta di questa tecnica culturale che si tramanda da secoli, tanto è vero che nella Pittura del ‘600 e del ‘700 in Italia ed in Europa, sono raffigurati, in primo piano, ortaggi prelibati, rigorosamente bianchi e dalle forme più bizzarre e contorte, protagonisti assoluti della scena. La terra, quindi, non solo nutre la pianta, ma ne modifica l’aspetto.