Il sollievo dei poveri. Pesca e consumo della vongola dal tardo medioevo ad oggi

Ricerca storica sulla Vongola adriatica. Produzione e consumo 1. Denominazione antica per il riconoscimento della Chamelaea Gallina L’analisi di testi in lingua latina e volgare riferiti ai secoli XIV-XIX (statuti cittadini, libri di culinaria, dietetica e di medicina, liste di pranzi, opere di classificazione scientifica, mercuriali ecc.) attestano già in antico l’uso alimentare della vongola, denominata nelle Marche settentrionale (Fano, Pesaro) e in Romagna con il vocabolo tradizionale poveraccia (italiano regionale: puràz, puràza, puràcia), derivante da una forma più arcaica (peverazza, bevarassa, bibarassa) attestata già nel XIV secolo. L’uso corrente del termine vongola, ha oggi definitivamente soppiantato il vocabolo regionale che ha contraddistinto l’alimento soprattutto nelle Marche settentrionali e in Romagna, a tal punto che si parla oggi di “vongola adriatica” e non più di “poveraccia”. 2. Pesca e commercio La raccolta della Chamelaea Gallina è storicamente documentabile in Adriatico almeno dal XIV secolo e fino al secolo XIX viene ne viene testimoniato il consumo soprattutto nell’alimentazione popolare delle comunità costiere fra Rimini e Ancona. Fra Rimini e Ancona, dal tardo medioevo, fino al secolo scorso si documenta non solo l’attività di raccolta ‘con le mani’ dei molluschi lungo le rive, ma anche l’utilizzo di barche e di un particolare strumento (ferro armato) per la loro estrazione anche in acque più profonde. Nel corso del Sei-Settecento si aggiunge a bordo delle barche anche uno speciale argano per la migliore gestione del ferro estrattivo, mentre solo dopo la metà Novecento si afferma il moderno sistema delle turbo soffianti collocato su motonavi. 3. Territorialità L’abbondanza dei prelievi rendeva questi molluschi un cibo ordinario, destinato a sfamare i ceti poveri della società e ancora nei primi decenni del Novecento di rado finivano sui banchi di pescheria, e, se arrivavano al mercato, si vendevano a un centesimo al chilo, a sacchetti. La denominazione popolare “poverazza, poveraccia”, affermatasi soprattutto fra Marche e Romagna sta ad indicare appunto la categoria principale dei suoi consumatori, rilevabile peraltro anche dal detto, rimasto in uso fino a tempi recenti, collegato appunto a questi molluschi qualificati nei tariffari del prodotto ittico come genere senza valore, sia dal punto di vista commerciale, sia nutritivo e gastronomico: “purèt (poveretto) chi le pesca, purèt chi le vende, purèt chi le mangia). La pesca si concentra soprattutto nel tratto di mare da Cattolica ad Ancona, che, nel tempo, diventa il serbatoio privilegiato di estrazione delle vongole/poveracce anche per l’acquisita fama di una sapidità gastronomica superiore riconosciuta al prodotto e dovuta alla qualità dei fondali particolarmente adatti alla proliferazione del mollusco. L’importanza di questo prodotto ittico, di larghissimo consumo nell’alimentazione popolare è tradita anche da testimonianze che segnalano l’utilizzo dei gusci delle vongole, che si accumulavano in montagnole nei cortili delle case del litorale, anche per inghiaiare le strade. Solo dagli anni Cinquanta si riscontra una rivalutazione del prodotto e la sua promozione culinaria, unitamente all’evoluzione delle tecniche di pesca per il loro prelievo nei fondali sabbiosi attraverso mezzi meccanici innovativi.