Mangiar pesce nell'età moderna. Diritti di pesca, produzione, conservazione, consumo

In questo volume si raccolgono i risultati di una ricerca sulle attività marittime legate alla produzione ittica dal Cinquecento al Settecento. La pesca del Mediterraneo in questi secoli non riesce ad alimentare sufficientemente i mercati, specie quelli delle regioni interne ed il prodotto fresco appare un cibo esclusivo, destinato alla mensa dei ceti benestanti e non si allarga ad un consumo popolare. Sulla tavola dei meno abbienti infatti compaiono pressoché solo “salumi”, cioè pesce salato o essiccato, paradossalmente importato dall’Atlantico, a conferma di una povertà della produzione ittica del mare interno, già qualificato da Fernand Braudel come una “parca fonte alimentare”: “le acque del Mediterraneo sono povere e il totale del pescato che se ne trae rappresenta un terzo di quello della sola Norvegia” (Braudel 1987). Dalla seconda metà del Seicento però, grazie all’intrecciarsi di fattori diversi, di carattere climatico, sociale, politico, sanitario ed anche tecnologico, si avvia una parabola ascendente della produzione ittica mediterranea legata al mercato del fresco a cui si appaia anche un’evoluzione del gusto e della gastronomia in fatto di pesce, da sempre considerato per motivi religiosi l’alimento principe per i giorni di magro ed anche per questo non ancora particolarmente apprezzato. Fino al Cinquecento il pesce viene riconosciuto anche dall’ambiente medico come un alimento carente di contenuti energetici e nutritivi, quasi un surrogato della carne su cui ripiegare come obbligatoria alternativa nei tempi di digiuno e di astinenza prescritti dalla Chiesa, ed è quindi normalmente associato al concetto di penitenza. Successivamente però, sull’onda di una pluralità di sollecitazioni si avvia, sia pur lentamente, un’inversione di tendenza che comporta, con l’aumento della domanda (legato anche alla crescita demografica), l’allargamento dei mercati ed una democratizzazione del consumo.