I momenti del ristoro nell’albergo

Questo contributo è dedicato al ristoro in albergo. Spesso “ristoro” e “ristorante” sono usati come sinonimi, ma è perfino banale osservare che ci sono delle differenze importanti tra la ristorazione in albergo e quella al ristorante, o in qualsiasi altro esercizio che si occupi di “dare da mangiare”. La differenza che vogliamo sottolineare è il diverso numero di momenti della ristorazione alberghiera rispetto a quella extra-alberghiera. Tanto per cominciare, gran parte delle strutture ricettive lavorano sui tre pasti della giornata, e non solamente su pranzo e cena; molti dei ristoranti più prestigiosi, peraltro, sono aperti solo a cena. L’albergo ha quindi a che fare con una gestione più articolata, con una clientela che può presentarsi più volte al giorno, e chiaramente ogni volta avrà tempi e richieste differenti. Di conseguenza, il rapporto è inevitabilmente diverso, in quanto il ristoro è “solo” parte di un servizio più ampio, l’ospitalità, che inizia e continua fuori dalla sala. La complessità non finisce comunque qui; ci sono altri momenti o “aree funzionali” che vanno tenute in conto per soddisfare il cliente. Le aree che ricordiamo sono quindi le seguenti: – il ristorante; – il bar; – il frigobar; – gli eventuali piccoli omaggi in camera (cioccolatini, frutta, biscotti); – il servizio pasti nella camera stessa. In questo contributo dedicheremo qualche riflessione a tutti questi punti; tuttavia, al ristorante verrà dedicato uno spazio più ampio, vista l’importanza strategica che riveste (e rivestirà) per qualificare l’offerta dell’albergo. Peraltro, molti aspetti del ristorante sono validi anche per gli altri momenti della ristorazione; quando tratteremo questi momenti, quindi, ci limiteremo ad alcune considerazioni aggiuntive su delle loro peculiarità. Precisiamo infine che il contributo si concentra sugli aspetti legati alla qualità del cibo e del servizio, omettendo tutte quelle esigenze del ristoro collegate a vincoli normativi: di sicurezza, di igiene e di quant’altro. Si tratta infatti di norme che tutti gli esercizi sono tenuti ad osservare, dal fast food al ristorante a di lusso, e non ci interessa approfondirle in questa sede. Riguardo al ristorante, molte riflessioni sono riprese dal volume "Le emozioni del gusto. Alcuni criteri per un ristorante italiano d’eccellenza" (Cipolla, 2008). In particolare, vengono ripresi gli aspetti in cui è suddiviso il servizio di un ristorante: contesto sociale ed ambiente esterno, ambiente interno, produzione ed elaborazione dei piatti, complementi del piatto e relazionalità sociale