Aromi e potenziale nutraceutico di uva e frutti rossi: analisi di amminoacidi e derivati

Tra le diverse classi di composti potenzialmente benefici per la salute dell’uomo presenti nell’uva e in diversi frutti rossi (ciliegie, ribes rosso, ribes nero), rivestono particolare importanza gli amminoacidi poiché, essendo i precursori di molecole ad attività biologica e antiossidante, contribuiscono al valore nutraceutico di tali frutti. Il triptofano è il precursore di melatonina, serotonina e niacina, mentre da fenilalanina e tirosina derivano le catecolamine, l’ormone tiroxina e la melanina. Inoltre c'è un crescente interesse per l'analisi dei singoli amminoacidi nell’uva e nei frutti rossi, poiché sembrano svolgere un ruolo fondamentale come precursori degli aromi nel corso della maturazione. Durante questo periodo, i processi catabolici prevalgono su quelli metabolici e vengono a formarsi composti volatili a partire dai principali componenti delle piante: il loro rilascio segnala non solo il grado di maturazione del frutto, ma anche la disponibilità di nutrienti. Per comprendere i sapori e gli aromi di uva e frutti rossi, è quindi necessario conoscere le caratteristiche e le concentrazioni dei principali amminoacidi e dei loro derivati durante le fasi di sviluppo del frutto. Di conseguenza, la composizione amminoacidica in diverse varietà di uva influisce in modo sostanziale sul bouquet di aromi che si verrà a formare nell’ambito della vinificazione, in particolare durante la fermentazione e l'invecchiamento. Scopo di questo studio è la valutazione del potenziale nutraceutico di uva e frutti rossi (ciliegie, ribes rosso, ribes nero) mediante l’analisi quali-quantitativa di amminoacidi e derivati, a diversi gradi di maturazione dei frutti, per poi correlarli allo sviluppo di aromi e sapori. Il metodo analitico che si sta mettendo a punto si avvale di un sistema LC con rivelazione spettrofluorimetrica; la separazione avviene grazie all’impiego di una colonna a fase inversa C8 come fase stazionaria e di una fase mobile costituita da una miscela di tampone citrato e metanolo. Il pretrattamento dei campioni è effettuato mediante SPE (Solid Phase Extraction) che permette di ottenere una buona purificazione della matrice in tempi rapidi. I risultati raggiunti fino ad ora sono soddisfacenti in termini di sensibilità e selettività e il metodo sembra perciò promettente per l’analisi di amminoacidi e composti derivati nell’uva e in frutti rossi, per comprendere la correlazione tra aromi e proprietà nutraceutiche.