La vite è attualmente una delle specie fruttifere più importanti a livello mondiale, grazie ai suoi numerosi utilizzi nel consumo tal quale e nella produzione di vino, succhi, aromi ed altri preparati. Fin dall'antichità, anche i filosofi greci descrivevano le proprietà nutrizionali e medicinali dell'uva e dei prodotti derivati. Ad oggi, si conoscono più di 5000 composti contenuti in questo frutto, tra cui sono numerosissimi i metaboliti secondari come alcaloidi, terpeni, resine, glicosidi cardioattivi, tannini, steroli, saponine e fenoli. Questi ultimi, in particolare, sono intensamente studiati per le loro potenzialità come antiossidanti e radical scavengers, attività biologiche che potrebbero essere alla base di numerosi effetti benefici associati all'assunzione di uva e derivati. Si è infatti osservato che il consumo di uva, succo e vino (quest'ultimo in quantità moderata) può avere effetto ipolipidemizzante, ipocolesterolemizzante, antiinfiammatorio, anti-ulcera e perfino anti-mutageno e chemiopreventivo: l'acido ferulico, in particolare, sembra avere un'azione pro-apoptotica verso alcune linee di cellule tumorali . Scopo dello studio è quindi la valutazione del contenuto di composti antiossidanti in differenti varietà di uve mediante analisi cromatografica. Si sono presi in considerazione il trans- ed il cis-resveratrolo, riconosciuti tra i principali fenoli antiossidanti; ed inoltre l'acido ferulico e la melatonina. Quest'ultima sostanza è stata recentemente trovata nell'uva e in alcuni tipi di vini , e potrebbe avere un importante effetto sinergico con i composti fenolici, grazie ad un meccanismo antiossidante differente e in parte complementare. Il metodo analitico utilizzato si basa sull'utilizzo di HPLC con rivelazione spettrofluorimetrica, sfruttando la fluorescenza nativa degli analiti per ottenere alta sensibilità e selettività con una metodica e procedure relativamente semplici. La fase stazionaria è una colonna C8 a fase inversa, mentre la fase mobile è costituita da una miscela di tampone fosfato acido ed acetonitrile. Il pre-trattamento dei campioni di uva e derivati consiste in una procedura originale MEPS (micro-extraction by packed sorbent), che consente di utilizzare minimi volumi di solventi e di campione garantendo ottimi risultati in termini di rese d'estrazione e di purificazione della matrice. Sono attualmente in corso le prove di convalida del metodo, che sembra quindi essere adatto alla determinazione di importanti antiossidanti contenuti nell'uva e nei prodotti da essa derivati.

In vite veritas: analisi quantitativa dei composti antiossidanti di uva e derivati

MERCOLINI, LAURA;MANDRIOLI, ROBERTO;SORELLA, VITTORIO;RAGGI, MARIA AUGUSTA
2011

Abstract

La vite è attualmente una delle specie fruttifere più importanti a livello mondiale, grazie ai suoi numerosi utilizzi nel consumo tal quale e nella produzione di vino, succhi, aromi ed altri preparati. Fin dall'antichità, anche i filosofi greci descrivevano le proprietà nutrizionali e medicinali dell'uva e dei prodotti derivati. Ad oggi, si conoscono più di 5000 composti contenuti in questo frutto, tra cui sono numerosissimi i metaboliti secondari come alcaloidi, terpeni, resine, glicosidi cardioattivi, tannini, steroli, saponine e fenoli. Questi ultimi, in particolare, sono intensamente studiati per le loro potenzialità come antiossidanti e radical scavengers, attività biologiche che potrebbero essere alla base di numerosi effetti benefici associati all'assunzione di uva e derivati. Si è infatti osservato che il consumo di uva, succo e vino (quest'ultimo in quantità moderata) può avere effetto ipolipidemizzante, ipocolesterolemizzante, antiinfiammatorio, anti-ulcera e perfino anti-mutageno e chemiopreventivo: l'acido ferulico, in particolare, sembra avere un'azione pro-apoptotica verso alcune linee di cellule tumorali . Scopo dello studio è quindi la valutazione del contenuto di composti antiossidanti in differenti varietà di uve mediante analisi cromatografica. Si sono presi in considerazione il trans- ed il cis-resveratrolo, riconosciuti tra i principali fenoli antiossidanti; ed inoltre l'acido ferulico e la melatonina. Quest'ultima sostanza è stata recentemente trovata nell'uva e in alcuni tipi di vini , e potrebbe avere un importante effetto sinergico con i composti fenolici, grazie ad un meccanismo antiossidante differente e in parte complementare. Il metodo analitico utilizzato si basa sull'utilizzo di HPLC con rivelazione spettrofluorimetrica, sfruttando la fluorescenza nativa degli analiti per ottenere alta sensibilità e selettività con una metodica e procedure relativamente semplici. La fase stazionaria è una colonna C8 a fase inversa, mentre la fase mobile è costituita da una miscela di tampone fosfato acido ed acetonitrile. Il pre-trattamento dei campioni di uva e derivati consiste in una procedura originale MEPS (micro-extraction by packed sorbent), che consente di utilizzare minimi volumi di solventi e di campione garantendo ottimi risultati in termini di rese d'estrazione e di purificazione della matrice. Sono attualmente in corso le prove di convalida del metodo, che sembra quindi essere adatto alla determinazione di importanti antiossidanti contenuti nell'uva e nei prodotti da essa derivati.
Atti del 2° Congresso Nazionale della SINut (Società Italiana di Nutraceutica)
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L. Mercolini; R. Mandrioli; V. Sorella; M.A. Raggi
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