The production of the heavy pig for high quality processed products

The review discusses the topics presented below, with experimental data and more evidence for some aspects problematic for the pig producer. To obtain high quality processed pig products, heavy pig production in Italy is subjected to rules fixed by Consortia, on the basis of the experience of producers and of the results from scientific research. Slaughter animals of at least 9 months of age and 160 kg live weight are required, to provide heavy cuts with excellent meat. Breeds are limited to Italian Large White and Landrace, selected for specific parameters such as loss at 1st salting of the ham, and to their crosses. Crosses with Duroc and hybrids can be used if obtained from selection and crossing schemes that fit the objectives of Italian selection. Backfat thickness must be “sufficient” to obtain retailed fresh hams with fat cover ranging from 20 to 30 mm, depending on ham weight, and the content of linoleic acid in ham fat cover can not exceed 15%. Fat quantity and quality in feeds should be carefully controlled to satisfy the quality of fat in the ham. The feeding level is also relevant, due to the imposed minimum age at slaughter. Feed restriction is a necessary practice to respect the rules for ham production. For castrate males of medium genetic value, the restriction should reduce fat deposition, but the diet composition can be adapted to maintain the maximum growth of protein. For strains with high lean deposition potential and particularly for gilts, also protein deposition should be limited to maintain a sufficient fat cover of ham.

La rassegna discute gli aspetti di seguito riportati, argomentandoli con dati sperimentali ed evidenziandone gli elementipiù problematici per i produttori. Per ottenere prodotti trasformati di suino d’alta qualità, la produzione italiana del suinopesante é sottoposta a regole fissate dai Consorzi, sulla base dell’esperienza dei produttori e dei risultati della ricercascientifica. Sono richiesti soggetti da macello di almeno 9 mesi di età e 160 kg di peso vivo, per fornire tagli pesanti concarni eccellenti. Sono permessi solo soggetti di razza Large White Italiana e Landrace, Italiana, selezionati per parame-tri specifici, quale il calo di prima salatura del prosciutto, oppure provenienti dal loro incrocio. I prodotti d’incrocio con ilDuroc e gli ibridi commerciali possono essere usati se ottenuti con schemi di selezione ed incrocio che rientrino negliobiettivi della selezione italiana. Lo spessore del lardo deve essere “sufficiente” per ottenere prosciutti rifilati con unacopertura adiposa nell’intervallo di 15 - 30 mm, in funzione del peso del prosciutto, ed il contenuto di acido linoleico nellacopertura adiposa del prosciutto non deve essere superiore al 15%. La quantità e la qualità dei mangimi devono essereattentamente controllate per soddisfare la qualità del prosciutto. Il livello nutritivo scelto é ugualmente importante, vistal’imposizione di un’età minima alla macellazione. Una restrizione alimentare é una pratica necessaria per rispettare le regole per i prosciutti tipici. Per i maschi castrati di medio valore genetico, la restrizione deve essere calibrata per limi-tare la deposizione di grasso, mentre le caratteristiche della dieta debbono essere adeguate per mantenere la deposizio-ne di proteine. Per i ceppi ad elevato potenziale di crescita, soprattutto nel caso delle femmine, bisogna spesso limitareanche la deposizione di proteine per rispettare i vincoli di età e nel contempo mantenere una sufficiente copertura adi-posa del prosciutto.