Valorizzazione e innovazione tecnologica nei prodotti della tradizione: un binomio sostenibile?

Valorization of traditional foods is nowadays a key element for market developments where national industries are strongly involved in saving product peculiarity against imitative food coming from foreign countries or even different continents. Other than the lack in well defined and garanteed sensorial quality, the production conditions, the quality of raw material and the different cultural background lead to produce foods that, despite to the name indicating some italian origin or recallin in some ways Italy and italian food and traditions, are only imitation without safety and quality proper of the original traditional food. Thus it is necessary to individuate appropriated technologies and strategies to increase le level of garantee offered to the consumer in order to promote the consumption of traditional foods with the promised quality and safety. In this paper the role that the modern food technology and the food science can assume to improve the processing conditions and yields, introducing some innovations into the old processes will be pointed out. Furthermore, the characterization of the complexity of the chemical, chemico-physical and rheological properties that influence the whole sensorial aspect of traditional foods, both from animal and vegetal (and fruit) origin, is a growing challenge of the food science since the new analytical methodologies now available. In the paper some example of objective characterization and introduction of innovation steps are reported as well as genuinity marker individuation in order to give sustainability to the production of traditional foods in particular in SME.

La valorizzazione dei prodotti della tradizione risulta ormai un elemento chiave nello sviluppo dei mercati in cui le aziende produttive nazionali cercano di salvaguardare le peculiarità dei prodotti nei confronti delle varie “imitazioni” provenienti da Paesi o continenti diversi, in cui manchino le garanzie della qualità delle materie prime e i presupposti culturali per affrontare correttamente le produzioni alimentari di prodotti riconducibili a tradizioni alimentari e grastronomiche specifiche. E’ dunque necessario individuare le tecnologie e le strategie per aumentare tali garanzie offerte ai consumatori verso i prodotti tradizionali, propri di abitudini produttive e di consumo, nella loro forma originale o come varianti compatibili con la qualità promessa. Nel lavoro in oggetto viene sviluppato in modo sistematico il ruolo che le tecnologie alimentari – e la scienza degli alimenti che ne è alla base – possono svolgere nella razionalizzazione dei processi di produzione di alimenti tradizionali, nell’introduzione di nuove fasi di processo compatibilmente con il mantenimento delle qualità peculiari dei prodotti, nelle fasi di confezionamento e presentazione degli stessi. Inoltre, un rilevante ruolo degli sforzi di ricerca riveste quello relativo alla caratterizzazione di singole o molteplici proprietà – chimiche, chimico-fische, fisiche e reologiche e nel loro insieme quelle sensoriali e nutrizionali – dei prodotti tradizionali o tipici e della possibilità offerta da moderne tecnologie di indagine nlla verifica della genuinità degli alimenti tradizionali. Vengno proposti alcuni esempi di caratterizzazione, di proposta di valorizzazione e di innovazione tecnologica compatibile con la salvaguardia delle intrinseche caratteristiche culturali e qualitative di alcuni prodotti della tradizione, di origine sia animale sia vegetale, in cui la corretta applicazione dell’approccio tecnologico sia in grado di rendere sostenibili le produzioni di alimenti in funzione di un mercato sempre più esigente e attento sia sotto l’aspetto della salvaguardia delle tradizioni sia per il rapporto qualità/prezzo.