la fermentazione da parte dei lieviti è l'unica alterazione microbiologica che il miele può subire. il miele fermentato non può essere commercializzato per uso umano diretto , non è dannoso alla salute ma presenta una minore qualità organolettica e alimentare. i risultati delle prove fenotipiche e molecolari mostrano che l'alterazione è dovuta allo zygosaccaromyces mellis. i mieli sono stati analizzati per valutare la quantità di etanolo fino a fermentazioen conclamata e i risultati dell'analisi sensoriale hanno mostrato positività prima della soglia ufficiale dei 150 mg/Kg
Zygosaccharomyces mellis specie dominante nei processi fermentativi in mieli di agrumi, castagno, girasole e melata / Pulvirenti A.; Boveri S.; Zucchi P.; Desalvo F.; Marcazzan G.L.; Sabatini A.G.. - In: APOIDEA. - ISSN 1724-8167. - STAMPA. - 6:(2009), pp. 146-154.
Zygosaccharomyces mellis specie dominante nei processi fermentativi in mieli di agrumi, castagno, girasole e melata
ZUCCHI, PAOLA;DESALVO, FAUSTO;
2009
Abstract
la fermentazione da parte dei lieviti è l'unica alterazione microbiologica che il miele può subire. il miele fermentato non può essere commercializzato per uso umano diretto , non è dannoso alla salute ma presenta una minore qualità organolettica e alimentare. i risultati delle prove fenotipiche e molecolari mostrano che l'alterazione è dovuta allo zygosaccaromyces mellis. i mieli sono stati analizzati per valutare la quantità di etanolo fino a fermentazioen conclamata e i risultati dell'analisi sensoriale hanno mostrato positività prima della soglia ufficiale dei 150 mg/KgI documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
