Fornai e potere. I mestieri del pane a Bologna nel Duecento

Nella Bologna medievale la categoria dei fornai non ha diritto a riunirsi in associazione fino ai primi del XV secolo, al pari delle altre categorie del vettovagliamento urbano (mugnai, trasportatori di grano, brentatori). Essi dipendono dal Comune e il loro operato è rigidamente controllato dai funzionari dell'ufficio del Biado. Quest'ultimo deve garantire ai consumatori in città la qualità dei cereali smerciati all'ingrosso e al minuto sul mercato, nonché la qualità del pane venduto nelle piazze adibite a mercato alimentare. I fornai, pur essendo un gruppo professionale fondamentale nell'economia della città, non ricoprono importanti cariche politiche (come è invece il caso dei beccai), e neppure raggiungono alti livelli nel tenore di vita, tranne in qualche raro caso.