Valutazione dell’accumulo di etanolo apparente e conteggio dei lieviti osmofili in mieli italiani

Lo scopo del presente lavoro è stato quello di verificare l’accumulo di etanolo e l’andamento della carica dei lieviti in campioni di miele uniflorale di varie origini botaniche con un contenuto di umidità uniformato sperimentalmente al 19%, valore che consente la crescita dei lieviti ma che rientra nel limite del 20% imposto dalla normativa (D.lgs. 179/2004), e al 25%, valore che comporta un elevato rischio di fermentazione del miele. La formazione di etanolo è stata quindi valutata mediante il kit enzimatico Boehringer-Mannheim mentre per il conteggio dei lieviti è stato utilizzato un substrato specifico agarizzato (YPS) ad elevata concentrazione zuccherina. Una carica microbica prossima a 104 UF C/g è risultata indicativa dell’inizio del processo fermentativo e corrisponde ad un accumulo di etanolo vicino ai 50 mg/kg. Rispetto all’evoluzione del processo di fermentazione, i campioni hanno mostrato diversi comportamenti in base alla loro origine botanica, in particolare, nel caso dei mieli di erica e di timo si è osservata una modesta attività fermentativa, anche in condizioni di umidità e di temperatura favorevoli alla crescita dei lieviti.