Influenza dei batteri lattici mesofili sulle proprietà sensoriali del formaggio Parmigiano Reggiano.

Influence of mesophilic lactic bacteria on sensory characteristics of Parmigiano Reggiano cheese. - The objective of this study was to correlate the sensory characteristics of Parmigiano Reggiano (P-R) with the number of lactic mesophilic bacteria in vat milk. 23 cheeses were produced using vat milk with different number of mesophilic bacteria and ripened for about 20 months. Cheese samples were submitted to sensory analysis according to UNI EN ISO 13299:2010 standard. Results indicate that smell and aroma intensity increase with the increment of mesophilic bacteria in vat milk. Descriptors like fresh fruit flavour as well as yogurt flavour, instead, decrease. Cheeses produced with higher number of mesophilic bacteria compared with those produced with lower levels seem to have the typical sensory characteristics of a higher degree of ripening, confirmed also by texture descriptors like elasticity, hardness and solubility.

L’obiettivo di questo studio è stato quello di correlare le caratteristiche sensoriali del Parmigiano Reggiano (P-R) con il numero di batteri lattici mesofili presenti nel latte in caldaia. Sono state valutate 23 forme di formaggio, a circa 20 mesi di stagionatura, prodotte a partire da latte in caldaia con differente numero di batteri lattici mesofili. I campioni di formaggio sono stati sottoposti ad analisi sensoriale secondo la norma UNI EN ISO 13299:2010. I risultati indicano che l’intensità olfattiva e aromatica del formaggio aumenta all’aumentare del numero di batteri mesofili nel latte di caldaia. Diminuiscono invece, l’intensità delle note relative alla frutta fresca così come quelle dell’aroma di yogurt. Il formaggio derivante da latte in caldaia con più alto numero di batteri mesofili, confrontato con quello caratterizzato da livelli inferiori, sembra mostrare le caratteristiche sensoriali tipiche di un prodotto più stagionato. Ciò è confermato anche dall’andamento dei descrittori di struttura come l’elasticità, durezza e solubilità della pasta.