Modellazione delle cinetiche di inattivazione cellulare

In questo capitolo vengono discusse le dinamiche di abbattimento della carica cellulare in seguito all'applicazione di trattamenti termici o di condizioni comunque in grado di procurare danni letali alle cellule di microorganismi di interesse alimentare. In particolare, attraverso la discussione critica delle cinetiche di abbattimento di primo ordine, su cui sono basate le decisioni operative di gran parte dell'industria alimentare, si passa alla descrizione dei modelli alternativi più diffusi, nati per spiegare la presenza di "spalle" o "code" nelle cinetiche di morte cellulare, come il modelli di Weibull, le equazioni di Gompertz e Baranyi applicate all’analisi della disattivazione cellulare, i modelli bifasici e i modelli lognormali. In questo capitolo è anche discussa la modellazione secondaria a partire dai parametri primari e la possibilità di costruire modelli in grado di descrivere l’andamento dell’abbattimento cellulare in condizioni non isotermiche. L’ultima parte del capitolo è riservata alla descrizione dei fenomeni di inattivazione, cioè della perdita di vitalità cellulare determinata dall’esposizione prolungata a fattori ambientali stressanti, e all’abbattimento del numero di cellula attraverso l’applicazione di trattamenti stabilizzanti non termici