La microbiologia predittiva è la branca della microbiologia degli alimenti che si occupa dello sviluppo di modelli matematici per prevedere la crescita, la sopravvivenza e l’inattivazione dei microrganismi. In quasi cento anni di storia – dai primi modelli per l’inattivazione sviluppati all’inizio del secolo scorso, fino alla creazione di database relazionali e sistemi esperti e alla diffusione di modelli quantitativi per l’analisi del rischio negli ultimi decenni – questa disciplina ha assunto un’importanza crescente nella valutazione del rischio microbiologico e nella progettazione e ottimizzazione dei processi dell’industria alimentare, vedendo riconosciuto il proprio ruolo nella recente legislazione comunitaria con il Regolamento (CE) 2073/2005 (e successive modificazioni). La letteratura scientifica in materia di microbiologia predittiva diventa sempre più ricca e sono disponibili eccellenti testi, come quelli di McKellar e Lu1 e di Brul e colleghi2, nonché numerose review su prestigiose riviste scientifiche. Tuttavia, sia i libri sia gli articoli scientifici sono spesso destinati a un target composto prevalentemente da ricercatori ed esperti con un’ottima padronanza della lingua inglese e delle principali tecniche statistiche e matematiche, oltre che di una solida conoscenza microbiologica. Questo libro è destinato a un pubblico ampio – studenti universitari, professionisti e ricercatori in primo luogo, ma anche responsabili e tecnici dei settori ricerca e sviluppo delle aziende alimentari – e non necessariamente “esperto”; affronta quindi la disciplina in maniera orientata al problem solving, fornendo le informazioni essenziali per la progettazione di esperimenti, la raccolta e l’analisi dei dati, la formulazione di modelli, l’utilizzo degli strumenti informatici e l’interpretazione dei risultati ottenuti. Data l’importanza crescente della microbiologia predittiva per l’industria alimentare e la salute pubblica, sorprende che nel nostro Paese moduli o insegnamenti formali che trattano tale materia siano attivi attualmente (primavera 2013) solo presso alcune delle sedi universitarie che offrono lauree magistrali in Scienze e Tecnologie Alimentari. In particolare, nelle Università degli Studi di Bari, Bologna, Foggia, Firenze, Parma, Potenza e Udine questa disciplina viene trattata in moduli che vanno da due a sei crediti formativi (la maggioranza prevede tre crediti formativi, riservando ampio spazio alle esercitazioni). Confidiamo che la disponibilità di un libro di testo possa conseguire, tra gli altri obiettivi, anche quello di incrementare significativamente l’offerta formativa nell’ambito delle lauree triennali e magistrali e dei master di primo e secondo livello. Per quanto riguarda gli operatori del settore alimentare, questo libro rappresenta un valido supporto per quanti lavorano nell’area di ricerca e sviluppo e per i responsabili dell’assicurazione di qualità, come suggerito dal Regolamento (CE) 2073/2005. Gli strumenti della microbiologia predittiva sono da tempo in uso nei laboratori di ricerca e sviluppo di molte multinazionali del settore alimentare (che hanno contribuito in maniera fondamentale allo sviluppo di alcuni dei software e dei database utilizzati in questo campo), mentre la loro diffusione nelle piccole e medie aziende è tuttora limitata. Per tale motivo, ci siamo sforzati di realizzare un testo che potesse essere utile ai ricercatori, ai tecnici e ai professionisti operanti in realtà di dimensioni minori, fornendo loro le basi teoriche e pratiche per accedere facilmente a tutti gli strumenti on line già disponibili e per progettare esperimenti, da semplici a complessi, per la valutazione della sicurezza igienica di alimenti e processi, l’ottimizzazione della formulazione di nuovi alimenti, la valutazione della shelf life dei prodotti e la valutazione qualitativa e quantitativa del rischio microbiologico. L’impostazione del testo è quindi sostanzialmente didattica e applicativa: senza sacrificare la qualità e la correttezza scientifica dei contenuti, viene fornito un quadro completo della disciplina, fruibile a diversi livelli, e la ricca bibliografia aggiornata consente di approfondire tutti gli argomenti presentati. Anche se una buona formazione di base in microbiologia degli alimenti e alcuni fondamenti di matematica e statistica sono certamente utili per il lettore, i concetti essenziali per la comprensione degli argomenti sono ripresi più volte nel corso della trattazione.
Manuale di microbiologia predittiva
GARDINI, FAUSTO;
2013
Abstract
La microbiologia predittiva è la branca della microbiologia degli alimenti che si occupa dello sviluppo di modelli matematici per prevedere la crescita, la sopravvivenza e l’inattivazione dei microrganismi. In quasi cento anni di storia – dai primi modelli per l’inattivazione sviluppati all’inizio del secolo scorso, fino alla creazione di database relazionali e sistemi esperti e alla diffusione di modelli quantitativi per l’analisi del rischio negli ultimi decenni – questa disciplina ha assunto un’importanza crescente nella valutazione del rischio microbiologico e nella progettazione e ottimizzazione dei processi dell’industria alimentare, vedendo riconosciuto il proprio ruolo nella recente legislazione comunitaria con il Regolamento (CE) 2073/2005 (e successive modificazioni). La letteratura scientifica in materia di microbiologia predittiva diventa sempre più ricca e sono disponibili eccellenti testi, come quelli di McKellar e Lu1 e di Brul e colleghi2, nonché numerose review su prestigiose riviste scientifiche. Tuttavia, sia i libri sia gli articoli scientifici sono spesso destinati a un target composto prevalentemente da ricercatori ed esperti con un’ottima padronanza della lingua inglese e delle principali tecniche statistiche e matematiche, oltre che di una solida conoscenza microbiologica. Questo libro è destinato a un pubblico ampio – studenti universitari, professionisti e ricercatori in primo luogo, ma anche responsabili e tecnici dei settori ricerca e sviluppo delle aziende alimentari – e non necessariamente “esperto”; affronta quindi la disciplina in maniera orientata al problem solving, fornendo le informazioni essenziali per la progettazione di esperimenti, la raccolta e l’analisi dei dati, la formulazione di modelli, l’utilizzo degli strumenti informatici e l’interpretazione dei risultati ottenuti. Data l’importanza crescente della microbiologia predittiva per l’industria alimentare e la salute pubblica, sorprende che nel nostro Paese moduli o insegnamenti formali che trattano tale materia siano attivi attualmente (primavera 2013) solo presso alcune delle sedi universitarie che offrono lauree magistrali in Scienze e Tecnologie Alimentari. In particolare, nelle Università degli Studi di Bari, Bologna, Foggia, Firenze, Parma, Potenza e Udine questa disciplina viene trattata in moduli che vanno da due a sei crediti formativi (la maggioranza prevede tre crediti formativi, riservando ampio spazio alle esercitazioni). Confidiamo che la disponibilità di un libro di testo possa conseguire, tra gli altri obiettivi, anche quello di incrementare significativamente l’offerta formativa nell’ambito delle lauree triennali e magistrali e dei master di primo e secondo livello. Per quanto riguarda gli operatori del settore alimentare, questo libro rappresenta un valido supporto per quanti lavorano nell’area di ricerca e sviluppo e per i responsabili dell’assicurazione di qualità, come suggerito dal Regolamento (CE) 2073/2005. Gli strumenti della microbiologia predittiva sono da tempo in uso nei laboratori di ricerca e sviluppo di molte multinazionali del settore alimentare (che hanno contribuito in maniera fondamentale allo sviluppo di alcuni dei software e dei database utilizzati in questo campo), mentre la loro diffusione nelle piccole e medie aziende è tuttora limitata. Per tale motivo, ci siamo sforzati di realizzare un testo che potesse essere utile ai ricercatori, ai tecnici e ai professionisti operanti in realtà di dimensioni minori, fornendo loro le basi teoriche e pratiche per accedere facilmente a tutti gli strumenti on line già disponibili e per progettare esperimenti, da semplici a complessi, per la valutazione della sicurezza igienica di alimenti e processi, l’ottimizzazione della formulazione di nuovi alimenti, la valutazione della shelf life dei prodotti e la valutazione qualitativa e quantitativa del rischio microbiologico. L’impostazione del testo è quindi sostanzialmente didattica e applicativa: senza sacrificare la qualità e la correttezza scientifica dei contenuti, viene fornito un quadro completo della disciplina, fruibile a diversi livelli, e la ricca bibliografia aggiornata consente di approfondire tutti gli argomenti presentati. Anche se una buona formazione di base in microbiologia degli alimenti e alcuni fondamenti di matematica e statistica sono certamente utili per il lettore, i concetti essenziali per la comprensione degli argomenti sono ripresi più volte nel corso della trattazione.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
