Variabilità del colore delle carni avicole e riflessi sulla qualità dei prodotti

Negli ultimi tempi numerose ricerche condotte nel pollo e nel tacchino hanno messo in luce una diretta dipendenza fra la selezione di linee genetiche sempre più produttive per velocità di accrescimento, efficienza alimentare e sviluppo delle masse muscolari e la comparsa di alcune patologie e disfunzioni muscolari. In questi tipi genetici è stato infatti accertato un aumento dell’incidenza di miopatie (es. miopatia dell’Oregon), un aumento della dimensione del diametro cellulare medio ed una diminuzione del grado di “capillarizzazione” dei tessuti. Inoltre, a livello metabolico è stata osservata un’accentuazione del metabolismo glicolitico muscolare che ha favorito la comparsa, soprattutto in corrispondenza dei mesi estivi, di carni caratterizzate da bassi valori di pH ultimo, colorazione pallida e scarsa capacità di ritenzione idrica (WHC). Queste carni sono state definite da alcuni ricercatori con il termine (“PSE-like”) a causa delle similitudini riscontrate con le carni suine “anomale” di tipo PSE (Pallide, Soffici ed Essudative). La WHC è ritenuta una delle più importanti caratteristiche qualitative delle carni, in quanto direttamente correlata con le rese di lavorazione, gli attributi sensoriali e la stabilità microbiologica dei prodotti. In particolare, le carni avicole PSE determinano la comparsa di maggiori problemi quando vengono impiegate per la preparazione di prodotti nella cui formulazione non vengano utilizzati additivi in grado di migliorarne la funzionalità proteica ed aumentarne la capacità di ritenzione idrica. Numerosi autori hanno confermato l’esistenza di una stretta relazione tra il pH muscolare, il parametro colorimetrico L* (luminosità) e la capacità di ritenzione idrica (WHC) delle carni avicole. In ragione di ciò, la misurazione oggettiva del colore è stata proposta quale metodo rapido, poco costoso e di semplice rilevazione, per l’individuazione di differenti classi qualitative delle carni in funzione della loro capacità di ritenzione idrica. Da un nostro precedente studio è emerso tuttavia che l’efficacia del metodo è subordinato alla messa a punto, da parte di ciascuna filiera produttiva, di propri range di L* in funzione di fattori di allevamento e di processo in grado di influenzare il parametro considerato. La relazione tra colore e qualità dei prodotto finale è stato oggetto di una serie di ricerche al fine di: i) determinare la variabilità del colore delle carni di pollo in condizioni di lavorazione industriale; ii) caratterizzare, dal punto di vista tecnologico, carni dotate di colorazione differente (“scure”, “normali” e “pallide”); iii) stimare l’incidenza delle carni PSE di pollo sia in termini globali che in funzione della stagione (estate, autunno, inverno). I risultati ottenuti mostrano che petti di pollo dotati di colorazione pallida sono associati ad un notevole peggioramento delle caratteristiche tecnologiche e in particolare alla capacità di ritenzione idrica. Dall’analisi dei dati colorimetrici rilevati su circa 7000 petti di pollo, prelevati nell’arco dell’anno in funzione di differenti fattori di allevamento e macellazione, è emersa una considerevole e significativa variabilità nel colore delle carni, come evidenziato dall’andamento dei parametri colorimetrici esaminati (L*, a*, b*). Queste osservazioni concordano con i risultati ottenuti in altre realtà produttive, anche molto diverse tra loro (Nord America e Regno Unito). L’esame della distribuzione della luminosità (L*) delle carni ha mostrato che questa tende ad aumentare passando dalla stagione invernale a quella estiva. L’applicazione del “valore-soglia” di luminosità (L*=56), stabilito per l’individuazione delle carni “pallide”, ha permesso di verificare che durante i mesi caldi si assiste ad un importante aumento dell’incidenza di petti di pollo con caratteristiche PSE (15,5% in estate, 5,5% in autunno e 2,7% in inverno).